EYLÜL-EKİM 2022 / EL SANATLARI
Ocaklarımızdan başlayan gelenek ‘taş fırın’
Kültürümüzde "ocak"la başlar fırının hikayesi de. Fırınların ana atası diye de tabir edebileceğimiz ‘ocak’ ismi, köken olarak öz Türkçedir ve 1000 yıl öncesinden Uygur Türkleriyle tarihlendirilmekte hatta daha eskilere, Orhun yazısına dayandırılmaktadır. Ocak, Eski Türkçe’de ot >od : ateş, sözcüğüne çak eki getirilerek türetilmiştir.
Bir medeniyet ve kültür varlığı göstergesi ocak sözcüğünün Eski Türkçe olması; "ateş yakılan yer, ısınmak ve pişirmek gibi amaçlarla ateş yakmak için düzenlenmiş yer" temel anlamı dışında "dirlik, düzen, aile, yuva, ev, soy, kök" gibi mecazi anlamlar kazanmakla beraber ocağa, hem sözlü ve yazılı kültürde hem günlük yaşamla iç içe varlığını daima sürdürerek kutsiyet atfedilmiş olması, ocağın dünyaya İlk Türk medeniyetleri tarafından yayıldığını göstermektedir. Zira Arapça "frn" kökünden gelen "furn" Orta Yunanca aynı anlama gelen ‘fournos’ sözcüğünden alıntıdır. Yani Latince’den gelmektedir. Fransızca ve İngilizce’de de aynı biçimlerde kullanılan fırın sözcüğünün tespit edildiği en eski yazılı kaynak ise 1303 yılıyla kaydedilen 13-14. yüzyıllara ait, Türk dili ve kültür tarihi bakımından çok önemli olan ve Kıpçak Türklerinden günümüze gelebilmiş tek eser Kuman Kitabı "Codex Cumanicus"tur.
Tüm dünyada aşların piştiği, ocakların tüttüğü yer olarak insanları ortak paydada birleştiren fırınlar, ocak ile taş fırınlardan bugünkü haline evrilmiştir ve insanoğlunun temel ihtiyaçları olduğu sürece o da varlığını sürdürecektir.
Pişirme ve yiyecek çeşitlerine göre fırınlar içerisinde daha doğal, lezzetli ve uzun ömürlü ekmek arayışından ötürü taş fırınlar her zaman daha gözde olmuştur. İnsanın doğaya dönük yaradılışı, hayatın hemen her alanında karşısına çıkmış ve onu kendine çağırmıştır.
Yaşamı sağlıklı devam ettirebilmenin, var olunan süre zarfında üretebilmenin ve iç huzurun ana kaynağıdır doğaya ve doğal olana yakınlık. Vücudun temel besin kaynaklarından buğdaydan mamül ekmeğin pişirildiği yer de bu açıdan özellikle Anadolu coğrafyasında hep baş köşeyi tutmuş ve önemli olmuştur. Adı üstünde taştan yapılan fırın olsa da herhangi bir taş değil, ateş tuğlası denilen bir tuğla türünün kullanıldığı, samandan hazırlanan kerpiçli harç, kaya tuzu ve cam kullanılmak suretiyle sağlam taşlardan örülerek yapılan tamamen doğal malzemelerden müteşekkil odun fırınları ve bu fırınlarda pişirilen ekmekler günümüze kadar süregelmiş, değeri artarak devam eden bir Anadolu kültür geleneğidir. Taş fırınlar, üstünkörü yapılar değildir bilakis sanatlı bir yapım ustalığı isteyen ömürlük yapılardır. Temeli, ocak kısmı, pişirme yeri, kubbesi ve bacasıyla hem göze hitap eder ve eski zamanlara götürür hem de odun ateşi ve ekmeğin buluşmasıyla yayılan koku etkiler her insanı...
En önemli ayırt edici özelliği, yakılan odun ve pişirilenlerin ayrı ayrı haznelerde değil aynı haznede yer alması olan; odun fırını, kara fırın ve bilinen genel adıyla taş fırın da denilen bu geleneksel ocaklar; yapıcısı, pişireni, yiyeni olduğu müddetçe devam edecektir. Bahsettiğimiz taş fırın yapım geleneğini Isparta’da sürdüren, atasından beri bu zanaata sahip, aynı zamanda gül ve ceviz yetiştiriciliği yapan taş fırın ustası Mehmet Düdükçü, Türk Tarım Orman Dergimize siz değerli okuyucular için taş fırın yapımı hakkında bilgiler verdi:
Bize kendinizi tanıtır mısınız? Mehmet Düdükçü kimdir?
1973 yılında Isparta'nın Atabey ilçesinde doğdum ve hala burada ikamet etmekteyim. Senelerdir inşaat sektöründe hizmet vermekteyim. Evliyim, 3 çocuk babasıyım.
Öncelikle bizlere bildiğimiz fırınla taş fırın arasındaki farkı anlatır mısınız?
Her şeyden önce kullanılan malzemede farklılıklar var. Ben yaptığım fırınlarda tuz, cam ve ateş tuğlası kullanıyorum. Bunların hepsi ekmeğin ya da fırının içinde pişecek olan yemeğin tadını etkiliyor. Normal fırınla taş fırın arasındaki bir diğer fark da ısı düzeyleri; normal fırında ısı daha sert bir şekilde artıp azalıyor, taş fırında ise kullandığım malzemelerden dolayı ısı daha dengeli bir şekilde artıp azalıyor bunların hepsi içinde pişen malzemeyi etkiliyor ve daha lezzetli olmasını sağlıyor.
ESKİ EKMEKLERLE AYNI TATTA EKMEK PİŞECEĞİNİ DÜŞÜNEREK FIRINLARI YAPMAK GÜZEL BİR HİS
Fırın ve özellikle de taş fırın yapım işi, hem büyük bir ihtiyacı gideren hem de kültürümüzü yaşatan üretimlerden biri. Siz ekmek gibi kutsal bir unsurun aracısı bu fırınları yaparken ne düşünüyorsunuz?
Ekmek bizim yemek kültürümüzün olmazsa olmaz bir parçası. Her yemeğin yanında tüketilen bu nimetin yapımına katkıda bulunuyor olmak tabii ki güzel hissettiriyor. Sizin de sorunuzda söylediğiniz gibi bu bir kültür, ekmek kültürünün devamlılığını sağlıyor olmak, fırında yapılan ekmeğin eski ekmeklerle aynı tatta olacağını bilmek özel bir his.
Ne kadar zamandır bu işle uğraşıyorsunuz?
Aslına bakarsanız bu işe başlamamla ilgili net bir zaman yok. Çünkü çocukluğumdan beri etrafımda bu işi yapan insanlarla büyüdüm. Özellikle babam taş fırın yapımıyla uğraşıyordu. Bende onların bana verdikleri bilgi birikimiyle bu işi devam ettiriyorum. Bu iş hem görmek, uygulamak hem de merak ve beceri işi.
İŞİN KALİTESİ İÇİN SANAT VE BECERİ OLMASI GEREKİYOR
Yaptığınız işi ne olarak tanımlıyorsunuz? Geçim kapısı mı? Sanat ve beceri mi?
Bu sorunun tek bir cevabı yok. Şöyle ki sadece ekmek kapısı olarak bu işi yapmak zor, ince işçilik istediği için sanat ve beceri olmadan devam ettirilmesi fırının kalitesini düşürür ve uzun süreli kullanıma olanak vermez. Ekmek kapısı olarak görüyor olmam da işime ciddiyet katıyor ne kadar kaliteli işçilik gösterirsem memnuniyet artar. Hal böyle olunca hem beceri hem ekmek kapısı olarak görüyor olmam fırınların çok daha iyi olmasını sağlıyor.
TAŞ FIRINLARI ATALARIMDAN GÖRDÜĞÜM GİBİ YAPIYORUM
Fırın yapımı Anadolu'da çok eskilere dayanıyor. Sizin yaptığınız taş fırınlar da o eski yapılara çok benziyor. Bunu nasıl sağladınız?
Ben bu işi atalarımdan gördüğüm gibi yapıyorum. Onların bana verdiklerini uyguladığım için fırınlardaki yapı bozulmadan devam ettiriliyor. Taş fırının güzel taraflarından biri de bu eskiye olan özlemi biraz da olsa gideriyor.
Çocukluğumdan itibaren gördüğümü üzerine kendi bilgimi ve estetik zevkimi katarak uygulamaya çalıştım. Bize has değerlerin o eski orjinal halini korumanın ve iyileştirerek ilerlemenin önemine inanıyorum.
Bu işi öğrendiğiniz ve öğrettiğiniz biri var mı?
Ben bu işi babamdan öğrendim, ata yadigârı taş fırın yapımı bizde. Ben de oğluma öğretmeye çalışıyorum okuldan bulduğu boşluklarda bana yardım etmeye geliyor.
Taş fırın yaparken hangi malzemeler lazımdır? Kolaylıkla bulunabilir mi?
Taş fırın yapımı için cam, tuz, ateş tuğlası, harman tuğlası, ak toprak ve saman gerekli, bu malzemeler mahrukatçılardan (Odun-kömür satıcısı) temin edilebilir. Malzemeler ulaşılabilirlik açısından her ilden temin edilebilir.
Malzemelerle birlikte bir taş fırının yapım maliyeti ortalama ne kadar?
Yapılan fırının büyüklüğüne ve kullanılan malzemeye göre değişiyor. İstenen fırını göz önünde bulundurmadan bir fiyat söylemek zor. Malzeme fiyatları da her geçen gün değişiyor, maliyetin ne kadar tutacağını tahmini olarak söylemek güç.
Bir taş fırın yapımını ne kadar sürede tamamlıyorsunuz?
Taş fırın yapımı aşağı yukarı 5-7 gün arası sürüyor. Malzemeleri tek tek ekliyorum ve bir malzeme kurumadan diğerini koyamıyorum bu yüzden yapımı biraz uzun sürüyor.
Yaptığınız ürünün kullanım ömrü var mı?
Kullanılan malzemeler dayanıklı olduğu için kullanım ömrü uzun. Tabi ki bunu kullanılan malzemenin kalitesi ve kullanım sıklığı değiştiriyor. Sürekli kullanılan bir fırın biraz daha kısa ömürlü oluyor. Ama ortalama olarak 20 yıl boyunca kullanılabileceğini söyleyebilirim.
KULLANILAN MALZEME KALİTELİ OLMALI
İyi bir taş fırın nasıl olmalıdır?
Öncelikli olarak kullanılan malzeme kaliteli olmalı. Malzeme kalitesi ne kadar iyi olursa taş fırın da o kadar güzel olur. Bunu fırının şeklî özellikleri takip ediyor. Örneğin tuğlalar örülürken birbirine kilitlenmesine dikkat edilmeli, kubbesi simetrik olmalı bunun gibi özelliklere dikkat edilmeli.
Özellikle dünyayı etkisi altına alan pandemi sürecinden sonra insanlarda doğal olana bir yönelim başladı. İnsanlar artık ekmeklerini ve başka ihtiyaçlarını hazır almak yerine bahçelerinde kendileri yapmak istiyorlar. Taş fırın konusunda da ciddi bir artış görülüyor. Fakat bu fırınlar ne kadar doğru yapılıyor? Bu işin püf noktası diyebileceğimiz bir husus var mıdır, en azından yaptırmak isteyen kişilere, okuyucularımıza buradan bir tavsiyeniz var mı?
Bu iş herkesin yapabileceği bir iş değil öncelikli olarak işin ehli insanlara fırın yaptırılmalı. Ve ustanın önceden yaptığı fırınlara bakılabilir. Bu, ustanın işini ne kadar iyi yaptığını görmek için en iyi yöntem.
TAŞ FIRINLAR HEM EKMEK HEM YEMEK PİŞİRMEK İÇİN İDEAL VE SAĞLIKLI
Yaptığınız ürünler hem ekmek yapımı gibi önemli bir ihtiyacı giderecek mahiyette hem bir kültürü yaşatıyor hem sağlıklı hem de sanatsal bir değer taşıyor. Bu konuda ne söylersiniz?
Biz taş fırınları genel kullanımı olduğu için ekmek pişirmek olarak düşünüyoruz. Ama taş fırınların içinde her tür yemek de pişirilebiliyor bu sayede yemek kültürümüzün de devamlılığı sağlanıyor, aynı zamanda sağlıklı olmasıyla diğer pişirme yöntemlerinden öne geçiyor. Fırınlar, yapım aşamaları ve görüntü olarak da sanatsal bir değer bizim için. Böyle bir işi yapıyor olmak beni mutlu ediyor.
Şahsınız aynı zamanda tarımla da uğraşıyor. Isparta’da gül ve ceviz yetiştiriciliği yapıyorsunuz. Ayrıca taş fırın ustalığı haricinde sizin üretime katkı konusunda patent almayı düşündüğünüz iki icadınız var: Biri dört tekerlekli çapa makinesi, diğeri de toprak sulama pompası. Bunlardan kısaca bahsedebilir misiniz?
İlk olarak dört tekerlekli çapa makinesinden bahsedeyim. Bunu sadece bahçe çapalamak için değil pulluk takmak için de küçük bir traktör gibi kullanabiliyoruz. Normal çapa makinesinden daha güçlü olduğu için bu işi kolaylıkla yapabiliyor. Tarlayı çapalamak da dört tekerlekli olduğu için daha kolay oluyor. Sulama pompasını yapmamda da akaryakıt kullanmak istemem etkili oldu diyebilirim. Bu pompa, yakıt kullanmadan su ya da rüzgâr gücüyle çalışıyor, doğaya karşı duyarlı ve çevreye zarar vermiyor. Pompa çarktan aldığı döner hareketi dikey harekete çevirerek piston ve çek valf yardımıyla istenen seviyeye çıkarıyor.
Konumuza dair buradan iletmek istediğiniz herhangi bir şey var mı?
Yaptığım ürünleri faydalı olmak adına herkesle paylaşabilmek için bir Youtube hesabım var. Eğer okuyucular merak ederlerse Metalin Sesi Youtube hesabımdan videolarıma bakabilirler.
Teşekkür ederim.
Yararlanılan Kaynaklar :
*Artun Ünsal – Nimet Geldi Ekine /Yapı Kredi Yayınları (2003)
*Saadet Çağatay – Codex Cumanicus Sözlüğü, Türk Lehçeleri Üzerine Denemeler, Ankara-DTCF Yayınları (1978, s: 143)
*Ernout Meillet, Dict. Etym. de. la. Langue latine , s: 441
*Türk Dili Sözlüğü (Arkın Kitabevi, İstanbul, 1971)