Kabak, meyveleri ve çekirdekleri ile çok aranan aynı zamanda hayvan yemi olarak kullanılan bir sebze. Mutfakların çok yönlü sebzesi kabak, yazlık, kışlık ve süs kabakları olarak gruplandırılıyor. Yazlık kabaklar içinde Sakız, Girit, Su ve Asma kabağı yer alırken, kışlık kabaklar ise Bal, Kestane ve diğer iri kabaklardan oluşuyor.
Ülkemizde yazlık kabak üretimi son yıllarda örtü altında yapılan yetiştiricilik ile kış ayları da dâhil olmak üzere bütün yıl boyunca yapılıyor. Yıllık toplam yazlık sakız kabak üretimi 400-500 bin ton civarında. Yazlık kabaklar değişik şekillerde yemeklik olarak, kışlık kabaklar ise genellikle kış aylarında tatlı ve böreklik olarak değerlendiriliyor.
Yazlık ve kışlık olarak, iki sınıfa ayrılan kabak çeşitleri arasında önemli farklar bulunuyor. Yazlık kabakların renkleri beyaz gri, sarı, turuncu ve yeşil olabiliyor. Kışlık kabaklar ise uzun silindirik, yuvarlak ve armut şeklinde gelişim gösterebiliyor. Kabukları sarı, turuncu olan kabakların et rengi ise turuncu tonlarında değişiyor.
Kabak, yazın mutfakların aranan sebze yemeklerinden biri olurken, kışlık olarak tüketilen bal kabağı ise ya tatlı olarak ya da yemeklerde ve çorbalarda kışın favori sebzelerinden biri olarak rağbet görüyor. Evlere gelen misafirlere sunulan, günlük hayatta da birçok restoranda servis edilen kabak tatlısı, en sevilen lezzetler arasında yer alıyor.
Hemen her ilde yetiştirilebilen kabak adına Düzce'de şenlik bile düzenleniyor. Düzce'de yetişen Kestane kabağının tanıtılmasının amaçlandığı Düzce Kabak ve Kestane Şenliğine gelen misafirlere yaklaşık 3 ton kabak tatlısı ikram ediliyor. Şenlikte kabak gözlemesinin yanı sıra kabaktan yapılan tatlılar, börekler ve çorbalardan oluşan çeşitli yemekler ikram edilerek kabaktan oyma figürler sergileniyor.
Adapazarı, Isparta, Düzce gibi illerde yoğun olarak yetiştirilen kabak, üreticisinin de yüzünü güldürüyor. Tarım ve Orman Bakanlığı kabak üretiminde biyolojik mücadele için dekar başına 700 lira; biyoteknik mücadelede, feromon ve tuzak kullanan üreticilere 150 lira, yalnızca feromon kullananlara 70 lira destek veriyor.
ÇEREZLİK KABAK
Çiftçinin önemli gelir kaynaklarından birisi de çerezlik kabak. Çekirdek kabakçılığı ülkemizde uzun yıllardan beri yapılmakla birlikte 2004 yılından sonra üretim alanı ve miktarında daha hızlı bir artış göstermiş. Büyük miktarda (50-57 bin ton civarı) kabak çekirdeği üretimi söz konusu.
Kabakgiller familyasına giren sebze türlerinin çekirdekleri ülkemizin değişik yörelerinde uzun yıllardan beri çerez olarak kullanılıyor. Türkiye’nin kabak çekirdeği üretimi Orta Anadolu Bölgesi’ndeki illerde daha yüksek düzeyde bulunuyor. Kabak çekirdeği kuruyemiş olarak kullanımının yanında bir sanayi ürünü. Gıda sektöründen ilaç ve kozmetik sektörüne kadar geniş bir yelpazede değerlendirilebiliyor. En fazla kabak çekirdeği üretim alanına sahip iller Kayseri, Nevşehir, Aksaray, Konya ve Eskişehir olarak sıralanıyor.
Türkiye’nin değişik yerlerindeki tüketicilerin şekil, renk ve irilik tercihleri farklılık göstermekle birlikte Türkiye genelinde Nevşehir ve çevresinde yetiştirilmekte olan Ürgüp sivrisi veya kadın tırnağı denilen uzun, iğ şeklindeki, dolgun çekirdekler tercih ediliyor. Bolu, Diyarbakır, Sakarya, Balıkesir taraflarında iri, dolgun, beyaz renkli bal kabağı tohumları da sevilen türler arasında bulunuyor.
Kabağın tohumları çerez olarak kullanıldığı gibi, sanayide yağ elde etmede, ekmek ve pasta sanayi ile ilaç endüstrisinde de kullanılıyor. Yağı koyu yeşil renkte olduğu için yemeklerde kullanımı yaygın değil. Tohumları protein, yağ, E vitamini yönünden zengin. Bu gruba giren kabakların meyveleri turuncu, koyu yeşil, sarı çizgili, çekirdekleri kabuksuz veya zar gibi kabuklu. İçi koyu yeşil renkli. Kabuksuz çekirdek kabağı yetiştiriciliği, Bolu ve Sakarya illerinde artış gösteriyor.
Düzce'nin Gölyaka ilçesi olmak üzere kent genelinde 2 bini Tarım ve Orman Bakanlığı destekli toplam 4 bin dekar alanda Kestane kabağı toprakla buluşuyor. Yaklaşık 5 ay boyunca 32'si Bakanlık desteği alan 105 çiftçi tarafından bakımı yapılan kestane kabağında hasat yapılıyor. Özellikle İstanbul, Ankara gibi büyük kentlere gönderilen kestane kabağı, pazar sıkıntısı yaşatmaması dolayısıyla üreticiyi ekonomik açıdan memnun ediyor.
Malatya'da ise atıl arazilere çerezlik kabak ekiliyor. Tarım ve Orman Bakanlığı Bitkisel Üretim Genel Müdürlüğünün Tarım Arazilerinin Kullanımının Etkinleştirilmesi projesi çerçevesinde mayıs ayında Arguvan ilçesinde 16 üretici ile 775 dekarlık alanda gerçekleştirilen yerli üretim ve sanayiye uygun çerezlik kabakta yüksek verim alınıyor.
BATEM'DEN BAL KABAĞI REÇELİ
Antalya'da faaliyet gösteren Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü (BATEM) bünyesinde ise bal kabağı reçeli yapılıyor.
Meraklısına bal kabağı reçeli yapımı şöyle: "Bal kabağının kabukları soyulup küp şeklinde doğranıyor. Ardından kireçli suda bir gün bekletilen bal kabaklarının doku sertleştirme işlemi gerçekleşiyor. Haşlama bölümüne alınan bal kabakları şekerle 4 saate yakın kaynatılıyor. Tamamen doğal şeker ile kaynatılan bal kabakları, ardından soğuma evresine alınıyor ve kavanozlara doldurularak satış noktasında halkla buluşuyor."
KABAK TATLISINDA TATLI REKABET
Sakarya ve Antalya'nın coğrafi işaret belgeli kabak tatlısı, iki il arasında rekabete neden oluyor.
"Antalya kabak tatlısı", Antalya Ticaret ve Sanayi Odasının başvurusuyla Türk Patent ve Marka Kurumunca 12 Nisan 2021'de coğrafi işaretle tescillendi. "Antalya kabak tatlısı", 5 yıldızlı oteller, lüks restoranlar başta olmak kentteki lokantaların menüsünde yer alıyor. Fırında kızartılmış bal kabakları üzerine çifte kavrulmuş tahin dökülüp, ceviz içi serpilerek servis edilen tatlı, kaymaklı olarak da tercih ediliyor.
Sakarya Ticaret Borsasının başvurusuyla 26 Haziran 2020'de tescillenen "Adapazarı beyaz kestane kabağı"ndan yapılan "Adapazarı kabak tatlısı"nın coğrafi işareti ise 3 Mayıs 2021'de Sakarya Ticaret ve Sanayi Odasınca alındı. "Adapazarı kabak tatlısı", tahin, ceviz, fındık, pekmez ve kaymaklı sunumlarıyla evlerde ve restoranlarda tercih edilen tatlıların başında geliyor.
Sakarya'nın kestane kabağı, daha sert olarak nitelenirken, Antalya'nın kabağı daha yumuşak ve ballı olarak tanımlanıyor.